L’alliance au café

Biscuit noix

Ingrédients

• 100g de beurre pommade
• 70g de sucre glace
• 50g de jaunes d’œufs
• 40g de farine
• 190g de noix hachées
• 150g de blancs d’œufs
• 60g de sucre semoule
• 10g d’extrait de café « Trablit »

Poids total : 670g

Procédé :

1. Au batteur, à la feuille, monter le beurre pommade, le sucre glace et ajouter graduellement les jaunes d’œufs. Incorporer une partie des blancs d’œufs montés serrés avec le sucre semoule puis la farine tamisée, les noix hachées et enfin le reste des blancs montés puis l’extrait de café « Trablit ».
2. À la poche à douille, dresser sur plaque et feuilles de papier 6 disques de 14 cm de diamètre, cuire au four ventilé à 180°C, pendant environ 12 à 14 minutes.

Crémeux café

Ingrédients

• 400g de crème fleurette
• 100g de jaunes d’œufs
• 70g de sucre semoule
• 25g d’extrait de café « Trablit »
• 70g de masse gélatine (10g de gélatine poudre 200 blooms et 60g d’eau)

Poids total : 665g

Procédé :

1. Bouillir la crème fleurette. Blanchir les jaunes d’œufs et le sucre semoule et cuire avec la crème fleurette à l’anglaise (85°C). Incorporer l’extrait de café « Trablit » et la masse gélatine fondue.
2. Couler dans 3 moules Flexipan palet de 14 de diamètre sur environ 1 cm d’épaisseur (environ 200g par moule), puis passer le tout au surgélateur, au minimum 1 heure avant le montage.

Noix caramélisées

Ingrédients

• 100g de sucre semoule
• 30g d’eau
• 100g de noix hachées
• 20g de beurre

Poids total : 250g

Procédé :

1. Cuire à 118°C, le sucre semoule et l’eau, ajouter les noix hachées, sabler puis caraméliser à feu doux. A la fin, ajouter le beurre pour séparer les noix caramélisées.
2. Conserver dans un endroit sec pour le montage.

Crème café allégée au café

Ingrédients

• 500g de lait
• 125g de jaunes d’œufs
• 125g de sucre semoule
• 60g de poudre à crème
• 50g d’extrait de café « Trablit »
• 42g de masse gélatine (6g de gélatine poudre 200 blooms et 36g d’eau)
• 600g de crème fouettée

Poids total : 1502g

Procédé :

Mélanger les jaunes d’œufs, le sucre semoule et la poudre à crème, verser le lait bouillant sur ce mélange et cuire sur le feu comme une crème pâtissière, puis refroidir rapidement, lisser la crème, y incorporer l’extrait de café « Trablit », la masse gélatine fondue et délicatement la crème fouettée.

Crème chantilly à la liqueur de noix

Ingrédients

• 250g de crème fleurette
• 115g de chocolat blanc
• 21g de masse gélatine (3g de gélatine poudre 200 blooms et 18g d’eau)
• 125g de crème fleurette froide
• 50g de liqueur de noix

Poids total : 561g

Procédé :

1. Dans une casserole, chauffer la première partie de crème fleurette, ajouter le chocolat blanc et la masse gélatine.
2. Mixer le tout, ajouter la deuxième partie de crème froide, la liqueur de noix et réserver au réfrigérateur pendant une nuit pour la finition des entremets.

Glaçage chocolat miroir caramel café

Ingrédients

• 300g de sucre semoule
• 150g d’eau
• 300g de glucose
• 200g de lait concentré sucré
• 140g de masse gélatine (20g de gélatine poudre 200 blooms et 120g d’eau)
• 200g de chocolat blanc
• 100g de chocolat de couverture lactée
• 2g de sel

Poids total : 1390g

Procédé :

1. Dans une casserole, cuire le sucre semoule à sec, et stopper la cuisson avec l’eau et le glucose chaud.
2. Rectifier le poids de sucre caramélisé, eau, glucose à 750 g avec de l’eau si nécessaire.
3. Verser ensuite le tout sur le lait concentré, la masse gélatine, le chocolat ivoire et chocolat de couverture lactée, et le sel.
4. Mixer l’ensemble au « bamix » et réserver au réfrigérateur pendant 24 heures.
5. Pour l’utilisation chauffer le glaçage à 40°C, et utiliser à 32° / 35°C.

La guimauve

Ingrédients

• 245g de sucre semoule
• 80g d’eau
• 75g de sucre inverti
• 110g de sucre inverti
• 126g de masse de gélatine (18g de gélatine poudre 200 blooms et 108g d’eau)
• 2g de solution d’acide citrique
• 8g d’extrait de café « Trablit »

Poids total : 646g

Procédé :

1. Cuire le sucre semoule, l’eau et le sucre inverti à 110°C, verser l’ensemble au batteur au fouet sur la deuxième partie de sucre inverti puis ajouter la masse gélatine fondue.
2. Ajouter enfin la solution d’acide citrique et l’extrait de café « Trablit ».
3. Monter l’ensemble en troisième vitesse 2 minutes et refroidir complètement en deuxième vitesse.
4. Dresser à la poche munie d’une douille N°14, sur une feuille de « silpat » graissé, trois longs boudins dans la diagonale, pour obtenir le maximum de longueur sur la feuille.
5. Saupoudrer de grué de cacao torréfié et mixé.
6. Laisser refroidir toute une nuit, le lendemain utiliser pour le décor des entremets.

Rappel de la solution d’acide citrique : 50% d’acide citrique et 50% d’eau.